Alimentos modificados para conservar sus propiedades mecánicas y organolepticas por medio de procesos físicos.
Referencia: el análisis en el que se encuentra caracterizado este rubro, considera 12 estudios realizados a la indsutria de alimentos, los que fueron elaborados entre el año 2010 y 2011. Para mayor información consultar "Manual de Eficiencia Energética de la Industria de Alimentos Elaborados" y seguir este Link.
| CONSERVAS | CONGELADOS | |||
| Fuente de energía: | Electricidad 23% y Combustible 77% |
Fuente de energía: |
Electricidad 62% y Combustible 38% | |
| Proceso relevante: | Cocción y enfriamiento | Proceso relevante: | Enfriamiento y congelado | |
| Equipo relevante: | Calderas, compresores y bombas | Equipo relevante: | Compresores e intercambiadores de calor | |
| DESHIDRATADOS | JUGOS CONCENTRADOS | |||
| Fuente de energía: | Eléctricidad 7% y Combustible 93% |
Fuente de energía: |
Eléctricidad 15% y Combustible 85% | |
| Proceso relevante: | Secado y ventilación | Proceso relevante: | Concentración y separación (sólido-líquido) | |
| Equipo relevante: | Motores y caldera | Equipo relevante: |
Caldera, motores y compresores |
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Procesos de entrada del material, en la cual la flota móvil es pesada en una romana o dispositivo de pesaje que medirá su masa, siendo éste el primer punto de control del insumo en la zona de recepción. Esta etapa sirve para identificar elementos dañados, contaminación microbiológica (visible), en estado de pudrición, entre otros. La etapa de recepción tiene un gran valor dentro del control ya que se toman los registros del producto.
Lavado de la materia prima a través de duchas de agua, con la finalidad de retirar impurezas de la superficie del producto, como hojas, tierra, microorganismos, entre otros residuos. El agua utilizada suele ser potable y en muchas plantas se utiliza un segundo lavado de agua con ozono, cloro u otro compuesto químico para desinfectar.
El lavado presenta entre otras ventajas, el hidratar los bins y bajar temperatura del producto, por lo que se utiliza agua fría.
En esta etapa se generan los RILEs propios del lavado, debido al uso de desinfectantes.
La materia prima seleccionada ingresa al sistema de pelado y deshuesado o es cortada de acuerdo al requerimiento del producto final. En este punto y dependiendo de los productos a manufacturar, la materia prima o el insumo, ya preparado puede seguir a los siguientes procesos:
Se expone el producto a una temperatura determinada por breve período de tiempo. El principal objetivo, es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan la pérdida de calidad del producto.
Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto.
El consumo principal de energía eléctrica es por enfriamiento y movimiento de agua.
Etapa de almacenaje del producto a baja temperatura, la cual dependerá del tiempo de almacenamiento (refrigerador cuando son pocos días, freezers cuando el periodo es más prolongado).
El personal encargado, realiza la disposición del producto en envases preseleccionados de distintos formatos como cajas de hojalata, bolsas plásticas, tambores de acero, entre otros. Los que posteriormente serán timbrados con información de identificación, agrupando los envases en dispositivos de mayor capacidad para su almacenamiento en bodegas o su distribución en mayores cantidades.
Los productos envasados y etiquetados, luego de pasar por un proceso de control de calidad, son llevados directamente por uso de cintas transportadoras o montacargas al centro de despacho en camiones o almacenados en las bodegas de la planta. Las bodegas se utilizan muchas veces con el fin de mantener un stock del producto, bajo un tiempo de residencia determinado.
Procesos de entrada del material, en la cual la flota móvil es pesada en una romana o dispositivo de pesaje que medirá su masa, siendo éste el primer punto de control del insumo en la zona de recepción. Esta etapa sirve para identificar elementos dañados, contaminación microbiológica (visible), en estado de pudrición, entre otros. La etapa de recepción tiene un gran valor dentro del control ya que se toman los registros del producto.
Lavado de la materia prima a través de duchas de agua, con la finalidad de retirar impurezas de la superficie del producto, como hojas, tierra, microorganismos, entre otros residuos. El agua utilizada suele ser potable y en muchas plantas se utiliza un segundo lavado de agua con ozono, cloro u otro compuesto químico para desinfectar.
El lavado presenta entre otras ventajas, el hidratar los bins y bajar temperatura del producto, por lo que se utiliza agua fría.
En esta etapa se generan los RILEs propios del lavado, debido al uso de desinfectantes.
La materia prima seleccionada ingresa al sistema de pelado y deshuesado o es cortada de acuerdo al requerimiento del producto final. En este punto y dependiendo de los productos a manufacturar, la materia prima o el insumo, ya preparado puede seguir a los siguientes procesos:
A través del proceso de cocción, es posible modificar los componenetes físicos y bioquímicos de los alimentos. Su principal objetivo es que los alimentos mantengan su sabor. Los productos que por naturaleza serán puestos en envases, se les agregan ingredientes como preservantes y son sometidos al proceso de cocción, cuyos parámetros de temperatura son determinados conforme a la materia prima y el producto final deseado. Los principales equipos utilizados son cocedores, utilizando agua caliente o vapor como suministro de calor.
Es el proceso de conservación por tratamiento físico, que consiste en mantener un producto o alimento en buenas condiciones, reduciendo la temperatura para disminuir o inactivar, microorganismos en reproducción. El producto es sometido a condiciones térmicas de enfriamiento con agua o también dentro de circuitos de frío, en donde se incluye una mezcla de agua y alcohol que permite su recirculación como un intermediario con los refrigerantes del sistema.
