Rubro Ganaderia
PRODUCTOS CARNICOS

Resumen sistematización energética:

Proceso relevante:Escaldado y sistemas de refrigeración.
Equipo relevante:

Calderas, túnel cocedor, peladores y
cámara de frío
Indicador general:Faenadoras aves (6 empresas)
 188 – 940 [kWh/t]
 Promedio 576 [kWh/t]

 Faenadora cerdos (4 empresas)
 311 – 507 [kWh/t]
 Promedio 389 [kWh/t]

 Faenadora de cerdos y aves (2 empresas)
 876 – 964 [kWh/t]
 Promedio 920 [kWh/t]

 Producción de embutidos (5 empresas)
 692 – 2550 [kWh/t]
 Promedio 1808 [kWh/t]

 

Distribución de la energía ahorrada:

Diagrama Carnicos

PROCESOS
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  • Carne de cerdo
  • Carne de pollo

Etapa que incluye la recepción, inspección y baño. El animal es recepcionado en corrales para posteriormente ser inspeccionado con la finalidad de clasificar la carne para consumo humano y descartar enfermedades, con esto y conociendo su procedencia es posible asegura la trazabilidad del producto. Posteriormente comienza el baño donde se retira la tierra y estiércol que pueda tener el animal, garantizando la higiene.

Mejoras de consumo

Etapa en la cual se aturde al animal a través de una descarga eléctrica o golpe en el cráneo, con el objetivo de evitar el estrés en el animal y así proceder de manera higiénica y segura con la etapa de sacrificio.

Mejoras de consumo

Etapa en la cual se somete al animal a un baño con agua caliente (50 a 60°C) con el objetivo de facilitar la extracción del pelaje, el cual se realizará a través de un medio mecánico o manual. Las capacidades del proceso son variables sin embargo se estima en promedio de 1 [min] por animal en proceso.

Mejoras de consumo

Depilación mecánica y manual que busca retirar del animal el pelo de su cuerpo. La característica del equipo se definen en función de la cantidad de animales que entran al proceso asociado a la velocidad del mismo. Posteriormente se cuenta con el proceso de flameado que incluye la aplicación de fuego sobre la superficie externa del animal y su objetivo es quitar pequeñas cantidades de pelo que puedan haber quedado de la depilación.

Mejoras de consumo

Etapas de extracción en la cual se abre el esternón por la mitad para facilitar la extracción de las vísceras torácicas del animal. Posteriormente se procede con el eviscerado que busca retirar los órganos que comprenden las vísceras rojas y blancas. En ambas etapas antes mencionada se debe tener extremo cuidado de no contaminar la carne con materia fecal.

Mejoras de consumo

Etapa de revisión de las vísceras, cabeza y canal (cuerpo del animal sin vísceras, patas, cabeza y piel) que tiene como objetivo identificar anomalías en el animal y que pudiese afectar el producto. Posteriormente el canal y las vísceras se envían a lavado, retirando cualquier componente dañino o suciedad que presente el producto.

Mejoras de consumo

Etapa en la cual se ubica al animal de cabeza (en un dispositivo cónico o izado de las patas) y se aturde, a través de un golpe eléctrico promovido por una solución de cloruro de sodio y agua. Posterior al aturdimiento (10 s) se corta la vena yugular y la arteria carótida para comenzar con el desangre hasta su muerte (1,5 -3 min).

Mejoras de consumo

Etapa en la cual se somete al animal a un baño con agua caliente (50 a 60°C) con el objetivo de facilitar la extracción del pelaje, el cual se realizará a través de un medio mecánico o manual. Las capacidades del proceso son variables sin embargo se estima en promedio de 1 [min] por animal en proceso.

Mejoras de consumo

En la sección de pelado automática se cuenta con equipos que extraen las plumas, no obstante una mala calibración puede provocar desde el consumo excesivo de energía hasta un maltrato del producto erosionándolo, lo que provocará su rechazo. Posteriormente se cuenta con el proceso de flameado que incluye la aplicación de fuego sobre la superficie externa del animal y su objetivo es quemar las plumas que no pudieron ser extraídas en la etapa anterior.

Mejoras de consumo

Etapas de extracción de las viceras toráxicas del animal, que busca retirar los organos que comprenden las visceras blancas y rojas, pára posteriormente continuar con la etapa de lavado de la cavidad vacía. En esta etapa se clasifican las partes comestibles de las no comestibles del animal.

Mejoras de consumo

Se envía el producto faenado a lavado para eliminar así sangre, plumas y desechos del eviscerado (microorganismos y bacterias patógenas), adicionalmente se logra hidratar al canal en un 4,5%.

Mejoras de consumo

El producto ya limpio e hidratado pasa a la etapa de enfriamiento que tiene como objetivo inactivar bacterias mediante la reducción de la temperatura, retardando además la oxidación lipídica de las grasas a través de la adición de antioxidantes dentro del agua fría, este proceso durará aproximadamente 60 (min). Posteriormente se inyecta salmuera para evitar la deshidratación de la canal.

Mejoras de consumo

Línea de preselección donde se pesa y clasifica el producto, separando aquellos que tiene cortes, golpes o roturas de piel o extremidades. Posteriormente se lleva al empacado y clasificación final del producto.

Mejoras de consumo

Consumo Eléctrico

Consumo Conbustible

Consumo Frio

Consumo Calor

Logo Smart Energy

El Proyecto Smart Energy Concepts es una iniciativa de CAMCHAL, la Cámara Chileno Alemana de Comercio e Industria, ejecutada en colaboración con AChEE, la Agencia Chilena de Eficiencia Energética y financiado por el Ministerio del Medio Ambiente Alemán a través de la Iniciativa Internacional de protección del Clima.

 

 

 

 

Smart Energy Concepts
CAMCHAL Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria

El Bosque Norte 0440 • Las Condes • Santiago de Chile • Oficina 1302

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