Rubro Vitinvinicola
VITIVINÍCOLA

En el marco del Programa Sectorial de Autoabastecimiento del Centro de Innovación y Fomento de las Energías Sustentables (CIFES) se ha realizado un estudio sobre el diseño de herramientas, mecanismos y líneas de trabajo, de un plan de acción que fomente y promueva medidas de Eficiencia Energética y la incorporación de ERNC en diversos procesos productivos, de modo de apoyar la sustentabilidad y competitividad del sector vitivinícola.

Descargar estudio: Vitivinicola Informe

Resumen sistematización energética:

Proceso relevante:

Fermentación, guarda,
estabilización tartárica
Equipo relevante:Evaporadores, compresores, bombeo
Indicador general:9 empresas
 0,15 – 2,99 [kWh/t]
 Promedio 0,89 [kWh/t]

Distribución de la energía ahorrada:

Diagram Vitivinicola

PROCESOS
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  • Vino tinto
  • Vino blanco
Antes de la recepción se realiza un sondaje de las propiedades de la vid que ingresa a la unidad productiva (niveles de azúcar, estado de la fruta, etc.). Una vez que se ha aceptado el envío, entonces se vacía el contenido del transporte sobre una unidad de pesaje.
Durante el transporte, los racimos son inspeccionados visualmente para filtrar aquellos que no se encuentren en buen estado.
Una vez pesada, la uva es transportada a través de correas hacia la máquina despalilladora y usualmente también estrujadora. Cuya función es limpiar los racimos de hojas y ramas y romper los granos para liberar el mosto.
De esta etapa, se produce el residuo orgánico conocido como palillo.
Luego de que la uva está libre de palillos y abierta, es transportada usualmente por sistemas de bombeo hacia tanques abiertos, dónde comienza la segunda parte del proceso.

Mejoras de consumo

Esta etapa parte cuando la uva se deposita dentro de los tanques de fermentación. Por lo general, se comienza la etapa con un golpe de frío (5-10°C) en lo que se conoce como maceración pre-fermentativa.
Esta maceración tiene como objetivo el traspaso de aromas y taninos desde el hollejo hacia el mosto y no siempre se realiza, pero en caso de que se haga, tarda entre 2 a 3 días.

Mejoras de consumo

Una vez que se termina la maceración comienza en el mismo tanque la fermentación alcohólica, que a través de una reacción exotérmica libera calor y calienta la pasta (mosto-hollejo).
Durante este procedimiento, el azúcar de la uva es procesado por las bacterias del hollejo o del mosto (tinto y blanco respectivamente) y se convierte en alcohol.
El proceso finaliza una vez que el nivel de alcohol del fluido alcanza los niveles establecidos (12-13° de alcohol por lo general).
Durante la fermentación se realizan las operaciones de remontaje y bazuqueo. La primera corresponde a un proceso de bombeo del mosto del fondo del tanque hacia la parte superior para aumentar el nivel de oxígeno de la mezcla, y para humectar la película de la parte superior de la pasta.
La segunda operación consiste en la utilización de algún medio mecánico para romper la película superior de la pasta y mezclar de mejor forma sus distintas secciones.
La fermentación es un proceso exotérmico, en el que las glucosas se transforman en alcohol. Dicha emanación de energía por parte de la reacción química calienta la mezcla dentro del tanque. La temperatura alcanzada debe ser controlada para que no sobrepase los 25 °C en el caso de los tintos, y para que no sobrepaso los 18°C en el caso de los blancos.

Mejoras de consumo

El prensado es la operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos.

El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga.

En la mayoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción.

Con respecto a vinos tintos, el prensado sule ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica (ej: vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido .

Mejoras de consumo

Una vez en la cuba, el vino se calienta por intercambiadores de serpentín o de sistema de doble pared y se mantiene en una temperatura generalmente controlada de manera automática durante un periodo determinado (18-25°C durante 30-40 días).
El objetivo de esta operación es disminuir la concentración de ácido málico en el vino hasta un nivel aproximado de 0,3 g/litro.
En algunos casos, para los vinos de reserva, esta operación se realiza luego de que el vino se haya trasvasijado a las barricas. Y se aclimata la sala en una temperatura semejante.

Mejoras de consumo

Una vez finalizado dicho periodo, se procede con la etapa de guarda o envejecimiento, cuya forma de realizarse, depende del tipo de vino que se esté procesando.
En el caso de los vinos varietales, el líquido se guarda generalmente en la misma cuba dónde se realizó la fermentación maloláctica. Mientras que para los vinos reserva, el vino se traslada a barricas.
Para el primer caso, el control de temperaturas para guarda está dado por la cuba y el sistema de intercambio térmico que posea. Mientras que para los vinos de mayor calidad (reserva), se aclimata la habitación dónde se depositan las barricas.
Esta parte del proceso es claramente la más extensiva en el tiempo y también es de las más energo-intensivas, sobre todo para el caso del vino tinto, que requiere un mayor tiempo de guarda.
Durante el envejecimiento, se realiza la operación de trasiego, que consiste en trasvasijar el vino en otros depósitos para filtrar sólidos y oxigenar.

Mejoras de consumo

El filtrado es una de las etapas de limpieza del vino, que ayuda a quitar las impurezas sólidas del licor utilizando membranas finas  para la separación sólido-líquido.

La estabilización es la etapa que busca realizar pequeñas rectificaciones del vino para conseguir su estabilidad, se somete al vino a un golpe de frío de corta duración.

Dentro del proceso se produce el incremento de ácido tartárico que provoca mejora en el vino, junto con una reducción del pH, que mejora la estabilidad microbiológica.

Mejoras de consumo

Cuando el vino ya se encuentra listo para el embotellamiento este es bombeado (o transportado) hacia la máquina embotelladora.
En términos energéticos, el embotellado se concentra principalmente en tres operaciones. El lavado de las botellas previo a su llenado, el llenado de las mismas y por último su encorchado.
Lo usual es que todas las labores sean ejecutadas de manera automática por la misma máquina embotelladora.

Mejoras de consumo

Antes de la recepción se realiza un sondaje de las propiedades de la vid que ingresa a la unidad productiva (niveles de azúcar, estado de la fruta, etc.). Una vez que se ha aceptado el envío, entonces se vacía el contenido del transporte sobre una unidad de pesaje.
Durante el transporte, los racimos son inspeccionados visualmente para filtrar aquellos que no se encuentren en buen estado.
Una vez pesada, la uva es transportada a través de correas hacia la máquina despalilladora y usualmente también estrujadora. Cuya función es limpiar los racimos de hojas y ramas y romper los granos para liberar el mosto.
De esta etapa, se produce el residuo orgánico conocido como palillo.
Luego de que la uva está libre de palillos y abierta, es transportada usualmente por sistemas de bombeo hacia tanques abiertos, dónde comienza la segunda parte del proceso.

Mejoras de consumo

Esta etapa parte cuando la uva se deposita dentro de los tanques de fermentación. Por lo general, se comienza la etapa con un golpe de frío (5-10°C) en lo que se conoce como maceración pre-fermentativa.
Esta maceración tiene como objetivo el traspaso de aromas y taninos desde el hollejo hacia el mosto y no siempre se realiza, pero en caso de que se haga, tarda entre 2 a 3 días.

Mejoras de consumo

Una vez que se termina la maceración comienza en el mismo tanque la fermentación alcohólica, que a través de una reacción exotérmica libera calor y calienta la pasta (mosto-hollejo).
Durante este procedimiento, el azúcar de la uva es procesado por las bacterias del hollejo o del mosto (tinto y blanco respectivamente) y se convierte en alcohol.
El proceso finaliza una vez que el nivel de alcohol del fluido alcanza los niveles establecidos (12-13° de alcohol por lo general).
Durante la fermentación se realizan las operaciones de remontaje y bazuqueo. La primera corresponde a un proceso de bombeo del mosto del fondo del tanque hacia la parte superior para aumentar el nivel de oxígeno de la mezcla, y para humectar la película de la parte superior de la pasta.
La segunda operación consiste en la utilización de algún medio mecánico para romper la película superior de la pasta y mezclar de mejor forma sus distintas secciones.
La fermentación es un proceso exotérmico, en el que las glucosas se transforman en alcohol. Dicha emanación de energía por parte de la reacción química calienta la mezcla dentro del tanque. La temperatura alcanzada debe ser controlada para que no sobrepase los 25 °C en el caso de los tintos, y para que no sobrepaso los 18°C en el caso de los blancos.

Mejoras de consumo

El prensado es la operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos.

El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga.

En la mayoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva, por el que se obtiene el mosto yema por escurrido. Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción.

Con respecto a vinos tintos, el prensado sule ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica (ej: vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido .

Mejoras de consumo

Una vez en la cuba, el vino se calienta por intercambiadores de serpentín o de sistema de doble pared y se mantiene en una temperatura generalmente controlada de manera automática durante un periodo determinado (18-25°C durante 30-40 días).
El objetivo de esta operación es disminuir la concentración de ácido málico en el vino hasta un nivel aproximado de 0,3 g/litro.
En algunos casos, para los vinos de reserva, esta operación se realiza luego de que el vino se haya trasvasijado a las barricas. Y se aclimata la sala en una temperatura semejante.

Mejoras de consumo

Una vez finalizado dicho periodo, se procede con la etapa de guarda o envejecimiento, cuya forma de realizarse, depende del tipo de vino que se esté procesando.
En el caso de los vinos varietales, el líquido se guarda generalmente en la misma cuba dónde se realizó la fermentación maloláctica. Mientras que para los vinos reserva, el vino se traslada a barricas.
Para el primer caso, el control de temperaturas para guarda está dado por la cuba y el sistema de intercambio térmico que posea. Mientras que para los vinos de mayor calidad (reserva), se aclimata la habitación dónde se depositan las barricas.
Esta parte del proceso es claramente la más extensiva en el tiempo y también es de las más energo-intensivas, sobre todo para el caso del vino tinto, que requiere un mayor tiempo de guarda.
Durante el envejecimiento, se realiza la operación de trasiego, que consiste en trasvasijar el vino en otros depósitos para filtrar sólidos y oxigenar.

Mejoras de consumo

El filtrado es una de las etapas de limpieza del vino, que ayuda a quitar las impurezas sólidas del licor utilizando membranas finas  para la separación sólido-líquido.

La estabilización es la etapa que busca realizar pequeñas rectificaciones del vino para conseguir su estabilidad, se somete al vino a un golpe de frío de corta duración.

Dentro del proceso se produce el incremento de ácido tartárico que provoca mejora en el vino, junto con una reducción del pH, que mejora la estabilidad microbiológica.

Mejoras de consumo

Cuando el vino ya se encuentra listo para el embotellamiento este es bombeado (o transportado) hacia la máquina embotelladora.
En términos energéticos, el embotellado se concentra principalmente en tres operaciones. El lavado de las botellas previo a su llenado, el llenado de las mismas y por último su encorchado.
Lo usual es que todas las labores sean ejecutadas de manera automática por la misma máquina embotelladora.

Mejoras de consumo

Consumo Eléctrico

Consumo Conbustible

Consumo Frio

Consumo Calor

Buenas Prácticas

Logo Smart Energy

El Proyecto Smart Energy Concepts es una iniciativa de CAMCHAL, la Cámara Chileno Alemana de Comercio e Industria, ejecutada en colaboración con AChEE, la Agencia Chilena de Eficiencia Energética y financiado por el Ministerio del Medio Ambiente Alemán a través de la Iniciativa Internacional de protección del Clima.

 

 

 

 

Smart Energy Concepts
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El Bosque Norte 0440 • Las Condes • Santiago de Chile • Oficina 1302

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